ABSTRACT
El objetivo del presente estudio fue la evaluación de los parámetros físicos y químicos en sardinas (Sardinella aurita) recién capturadas, durante los meses de mayo, junio y julio. Los parámetros evaluados fueron: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio, cadmio, plomo, pH, ácido láctico (AL), bases volátiles totales (BVT), trimetilamina (TMA), solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), líquido exprimible (LE), color (L, a y b), degradación de nucleótidos, valor K%, Hx/Ino, aminas biógenas y perfil de ácidos grasos. Los resultados más relevantes son los siguientes: el análisis proximal mostró diferencias significativas entre los meses evaluados (P<0,05). Los valores de pH (5,94 a 5,96), ácido láctico (17,82 a 24,28 µmol/g), color: a (6,19 a 6,61) y L (40,54 a 46,10), reflejan una buena condición del tejido muscular y apariencia visual. Los valores de SPs (74,3 a 78,7%) y LE (15,0 a 18,5%) son indicativos de una excelente integridad de la proteína. Los parámetros de pH, ácido láctico, SPs y LE no mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre los meses. El valor K obtenido (12,05 a 24,12) y el bajo contenido de aminas biógenas son indicativos también de una materia prima con alto grado de frescura. El perfil de ácidos grasos mostró una alta proporción de ácidos poliinsaturados (31,58 a 37,00%), especialmente de los ácidos eicosapentaenoico (14,19 a 16,06%) y docosahexaenoico (12,00 a 15,80%), lo cual puede ser beneficioso para consumo humano y para la prevención de algunas enfermedades. Todos los valores determinados (físicos y químicos) pueden ser considerados como representativos y típicos para esta especie de sardina (Sardinella aurita) recién capturada, unido a una correcta manipulación y almacenamiento en hielo.
The aim of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of sardines (Sardinella aurita) recently captured during the months of May, June and July. The parameters evaluated were: proximate analysis (moisture, protein, fat and ash), iron, calcium, phosphorus, chlorine, mercury, cadmium, lead, pH, lactic acid (LA), total volatile bases (TBV), thrimethylamine (TMA), proteins solubility in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), color (L, a and b), nucleotide degradation, %K-value, Hx/Ino, biogenic amines, and fatty acids profile. The main results were: proximate analysis showed significant differences between the evaluated months (P<0.05). The pH values (5.94 to 5.96), lactic acid (17.92 to 24.28 µmol/g), color: a (6.19 to 6.61) and L (40.54 to 46.10), reflect good muscle condition and visual appearance. The SPs (74.3 to 78.7%) and LE (15.0 to 18.5%) were indicative of excellent protein integrity. The pH, lactic acid, PSs and LE not showed significant differences (P>0.05) between months. The K-value (12.05 to 24.12) and the low levels of biogenic amine were also indicative of a high freshness raw material. The fatty acid profile showed a high proportion of polyunsaturated fatty acids (31.58 to 37.00%), especially eicosapentaenoic acid (14.19 to 16.06%) and docosahexaenoic acid (12.00 to 15.80%) which can be beneficial for human consumption and for the prevention of some risk illness. All these present values (physical and chemical) could be considered as representative and typical for this specie of sardine (Sardinella aurita) in fresh condition, together with proper handling and ice storage.
ABSTRACT
El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros físicos y químicos de filetes de lebranche (Mugil liza) durante su almacenamiento en congelación a -18°C, por cinco meses. Inicialmente, los pescados fueron caracterizados mediante el análisis proximal (humedad, proteínas, grasa y cenizas), talla y peso. Las determinaciones para la evaluación de la estabilidad de los filetes congelados fueron realizadas mensualmente y se determinó: pH, ácido láctico, color (L, a y b), humedas, solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), capacidad de retención de agua (LE), degradación de nucleótidos adenosinamonofosfato (AMP), inosina (Ino), hipoxantina (Hx) y textura. La pérdida de la calidad de la proteína fue más evidente al segundo mes de almacenamiento, cuando los parámetros como SPs disminuyó a 45,12 por ciento y LE aumentó a 17,50 por ciento en comparación al principio del estudio con valores de SPs de 74,88 por ciento y LE de 3,52 por ciento, estos resultados muestran un daño significativo en las proteínas durante el tiempo de almacenamiento. En los filetes congelados, los cambios autolíticos fueron básicamente por el pH, ácido láctico e Ino, sin embargo, éstos fueron considerablemente lentos debido a la baja temperatura empleada en este estudio. Cambios de color fueron detectados en los músculos blanco y rojo de los filetes, mostrando diferente comportamiento durante el almacenamiento, en el primero el color rojo (parámetro "a") disminuyó, mientras en el músculo rojo aumentó, pero la luminosidad (parámetro "L") se incrementó en el músculo blanco y disminuyó en el rojo. En este trabajo, el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con: pH, ácido láctico, color, humedas, SPs, LE, nucleótidos y textura. Los filetes mostraron un buen grado de frescura hasta el segundo mes, después del cual la calidad disminuyó.
The objective of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters of lebranche (Mugil liza) fillets during frozen storage at -18°C for five months. Initially the raw fish were characterized for proximate analysis (moisture, protein, fat and ash), size and weight. Test for frozen fillets stability were performed monthly in order to determine: pH, lactic acid, colour (L, a and b), moisture, solubility of proteins in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), nucleotide degradation adenosine monophosphate (AMP), inosine (Ino), hypoxantine (Hx) and texture. Lost of the protein quality was more evident at the second month of storage, when parameters like SPs drop to 45.12% and WBC increased to 17.05% in comparison to the beginning of the study with values of SPs of 74.88% and WBC of 3.52%, these results showed significant protein damage during the storage time. In the frozen fillets autolytic changes were basically in pH, lactic acid, and Ino but these were considerably slowly for the low temperature employed in this study. Colour changes were detected in the white and red muscle fillets, and they showed different behavior during the storage time; in the first the red colour (parameter a) decreased, meanwhile in the red muscle redness was increased, but the luminosity (parameter L) were increased in the white muscle and decreased in the red muscle. In this research the storage time shows significant differences (P<0.05) with: pH, lactic acid, colour, moisture, SPs, WBC, nucleotides and texture. Fillets showed good grade of freshness until the second month, after that quality decreased.